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乳化机制备乳状液的机械设备主要是湿粉食品级高剪切乳化机,它是一种使油、水两相混合均匀的湿粉食品级高剪切乳化机．　

实验中影响湿粉食品级高剪切乳化机乳化/均质效果的多种因素：

1、近年来湿粉食品级高剪切乳化机有很大进步,湿粉食品级高剪切乳化机其制备出的乳状液的分散性和稳定性极佳。湿粉食品级高剪切乳化机与微粒粒径分布关系微粒大小范围(微米) 1％乳化剂 5％乳化剂 10％乳化剂推进式搅拌涡轮式搅拌器胶体磨均质器．　

2、 温度 乳化温度对湿粉食品级高剪切乳化机的乳化好坏有很大的影响,但对温度并无严格的限制,如若油、水皆为液体时,就可在室温下依借搅拌达到乳化。一般乳化温度取决于二相中所含有高熔点物质的熔点,还要考虑乳化剂种类及油相与水相的溶解度等因素。此外,二相之温度需保持近相同,尤其是对含有较高熔点(70℃以上)的蜡、脂油相成分,进行乳化时,不能将低温之水相加入,以防止在乳化前将蜡、脂结晶析出,造成块状或粗糙不均匀乳状液。一般来说在进行乳化时,油、水两相的温度皆可控制在75℃－85℃之间,如油相有高熔点的蜡等成分,则此时乳化温度就要高一些。另外在湿粉食品级高剪切乳化机乳化过程中如粘度增加很大,所谓太稠而影响搅拌,则可适当提高一些乳化温度。若使用的乳化剂具有一定的转相温度,则乳化温度也最好选在转相温度左右。乳化温度对乳状液微粒大小有时亦有影响。如一般用脂肪酸皂阴离子乳化剂,用初生皂法进行乳化时,乳化温度控制在80℃时,乳状液微粒大小约1.8－2.0μm,如若在60℃进行乳化,这时微粒大小约为6μm。而用非离子乳化剂进行乳化时,乳化温度对微粒大小影响较弱。

3、 乳化时间 湿粉食品级高剪切乳化机的乳化时间显然对乳状液的质量有影响,而乳化时间的确定,是要根据油相水相的容积比,两相的粘度及生成乳状液的粘度,乳化剂的类型及用量,还有乳化温度,但乳化时间的多少,是为使体系进行充分的乳化,是与湿粉食品级高剪切乳化机的效率紧密相连的,可根据经验和实验来确定乳化时间。如用均质器(3000转/分钟)进行乳化,仅需用3－10分钟。

4、 搅拌速度 湿粉食品级高剪切乳化机对乳化有很大影响,其中之一是搅拌速度对乳化的影响。搅拌速度适中是为使油相与水相充分的混合,搅拌速度过低,显然达不到充分混合的目的,但搅拌速度过高,会将气泡带入体系,使之成为三相体系,而使乳状液不稳定。因此搅拌中必须避免空气的进入,湿粉食品级高剪切乳化机具有很优越的性能。

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